Маскарпоне
Маскарпоне - це м'який сир із дуже високою жирністю, яка становить від 60 до 75 %. Отриманий сир є основним інгредієнтом у відомих італійських рецептах, таких як тірамісу та чізкейки.
За своєю текстурою сир варіюється від гладкого кремового, без зернистості, до масляного залежно від того, як його готували. Зовні маскарпоне має вигляд добре збитих вершків, з яких мають зробити масло.
Рецепт приготування
Традиційно крем-сир Маскарпоне готується з вершково-молочної суміші жирністю 20-25%. Необхідної жирності можна досягти шляхом змішування молока жирністю 3.2% і вершків жирністю 35-40% у пропорції 1:1. 1.
1.Пастеризація
Дуже добре, якщо молоко буде пастеризовано за температури 65-72°С протягом 30 с. У цьому випадку нагрівання й охолодження молока потрібно проводити швидко. Для нагрівання молока використовується великий вогонь або висока потужність електроплити. Слід врахувати інерційність посуду. Під час досягнення температури 65°С, ємність із молоком слід швидко занурити в холодну або крижану воду (наприклад, у каструлю більшого об'єму або ванну).
Приготувати розчин хлористого кальцію. Для цього розчинити вміст упаковки хлористого кальцію в 50 мл кип'яченої води.
Додати розчин хлористого кальцію з розрахунку 1 чайна ложка на 10 літрів молока (хлористий кальцій збільшує вихід продукту якщо використовується пастеризація).
2. Дозрівання
Після охолодження молока до 30°С, розсипати вміст капсули "закваска" по поверхні молока. Суха культура закваски повинна зволожитися. Через 1 хвилину ретельно перемішати молоко шумівкою.
Накрити ємність із молоком кришкою і залишити в теплому місці на 10-12 годин. Температура молока в цей період не повинна опускатися нижче 20- 24°С.
Через 10-12 годин молоко ущільниться й утворить молочно-сирний згусток. Цей згусток може не буде дуже щільним, але для Маскарпоне так і має бути.
3.Відокремлення сироватки
Підготуйте друшляк або форму для сиру. Для цього використовуйте фільтрувальну тканину або марлю. Використовуючи шумівку або невелике ситечко, помістіть молочно-сирний згусток у підготовлену ємність для відділення сироватки. Час витримки від 1 до 12 годин залежить від необхідної текстури Маскарпоне. Чим більше сироватки відокремитися, тим щільнішим і сухішим буде сир. Готовий Маскарпоне зовні може нагадувати збиті вершки.
Маскарпоне можна змішати з цукром або медом за смаком. Зберігати в холодильнику та використовувати протягом 7 днів.
- КефірКефір – це ферментований напій, який традиційно виготовляється з коров’ячого або козячого молока шляхом додавання зерен кефіру (зерноподібні колонії дріжджів та кисломолочних бактерій) в молоко. Приблизно протягом 24 годин мікроорганізми в зернах кефіру розмножуються і ферментують цукор в молоці, перетворюючи його в кефір.
- ЙогуртЙогурт - кисломолочний продукт, що виробляється шляхом заквашування молочної основи чистими культурами молочнокислих бактерій з можливим додатковим використанням інших культур.