Шевр

Шевр - название целого семейства французских сыров, изготовленных из козьего молока без добавления овечьего, коровьего или любого другого. Сыр может быть разной выдержки, от этого и зависит его вкус и внешний вид.

Аромат - резкий и дразнящий, текстура - кремовая, пастообразная, уплотняется при длительной выдержке. Цвет от белого до снежного, с голубизной, вкус может быть как сливочным, мягким и нежным, так и острым пикантным, явно чувствуются орехи и смесь сухофруктов. Корочка - тонкая, светло-бежевая, сморщенная.

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до температуры 20-22°C, поместив емкость с молоком в кастрюлю или раковину с теплой водой. После достижения нужной температуры добавьте заквасочную культуру с культурами плесени. Чтобы предотвратить слипание порошка, посыпьте закваски на поверхность молока. Через 2 минуты перемешайте молоко шумовкой. Растворите фермент в 50 мл холодной кипяченой воды. Добавьте раствор в молоко и тщательно перемешайте.
2. Молоко оставьте на 6-12 часов. В результате действия заквасочной культуры и фермента должен образоваться творожный сгусток. Температуру следует поддерживать на уровне 20-22°C. Более длительное время созревания молока приведет к получению более кислого вкуса сыра.
3. Хорошо сформированный сырный сгусток можно определить по следующим признакам: вся поверхность покрыта тонким слоем сыворотки, сгусток легко отделяется от стороны кастрюли, при надрезе ножом образуется чистый надрез. Готовый сгусток нужно переложить шумовкой в дуршлаг и дать стечь сыворотке. Количество времени, необходимое для слива сыворотки около 6 часов при температуре 20-22°C, время отцеживания зависит от того, какой сыр нужно получить. Для более сладкого и влажного сыра требуется меньше, чем для более сухого. Следует помнить, что бактерии все еще работают до тех пор, пока сыворотка не слита, и превращают лактозу в сыворотке в молочную кислоту. Время слива и температура в помещении определяют, сколько сыворотки стекает со сгустка. Более высокая температура способствует образованию газов и чрезмерной потере влаги; более низкая температура препятствует дренажу и сыр получится влажным с очень коротким сроком годности.
4. После того, как сыр стечет до нужной вам консистенции, посолите его по вкусу и поставьте в холодильник. Соль способствует усилению аромата сыра, но более важно то, что она замедляет/останавливает выработку чрезмерной кислоты. В это время вы можете также добавить зелень или специи (используйте свое воображение) и смешайте с сыром. Теперь ваш свежий Шевр нужно охладить для того, чтобы еще больше замедлить работу бактерий. Хранить сыр необходимо в пищевом лотке с крышкой, он готов для еды или приготовления пищи. Как и любой другой свежий сыр, Шевр лучше всего хранить до 7-10 дней.
5. Шевр может быть помещен в формы либо до, либо после слива сыворотки. Через два часа после начала формирования, четверть чайной ложки соли посыпается на поверхность сыра в форме. Утром сыр вынимается из формы, переворачивается и втянут в форму. Еще четверть чайной ложки соли посыпается сверху на поверхность сыра. Сыр остается в форме до конца дня, после чего изымается из формы и размещается на дренажный коврик, на открытом воздухе при температуре 16-18°С. Желательно обеспечить охлаждение вентилятором.
6. Добавление культуры Geotrichum candidum и Penicillium candidum в молоко одновременно с основной культурой служит для получения бархатнобелой поверхности при старении. Обработка поверхности сыра плесенью Geotrichum придает сыру Шевр уникальную влажную морщинистую корочку.
7. Покрытие поверхности сыра смесью золы, соли, плесени Geotrichum candidum и плесени Penicillium candidum формирует очень красивый черный слой с бархатными белыми разводами. Зола, к тому же, снижает уровень кислотности и ускоряет созревание сыра. Рост плесени занимает от трех до пяти дней
8. Когда рост начинается, сыр помещается во влажную среду с 90% относительной влажности и температурой 7-9°С. Переворачивается сыр ежедневно, пока он не будет полностью покрыт белой плесенью (около десяти дней после формирования сыра).