Закваска для сиру Стілтон (на 10 літрів молока)

Закваска для сиру Стілтон (на 10 літрів молока)

Стілтон вважається одним з кращих сирів з блакитною цвіллю в світі. Цей сир робиться в Англії з часів середньовіччя. Сир поєднує гладку, ніжну текстуру, чудовий смак Чеддера і прожилки блакитний цвілі.

Рецепт сиру Стілтон

Змішайте у великій каструлі молоко і вершки, повільно нагрійте на водяній бані до 31°С, постійно помішуючи. В процесі нагріву додайте хлорид кальцію, розведений у воді, перемішайте. Перемішуйте акуратно, не збиваючи. Вимкніть нагрів.

Посипте заквасочную культуру на поверхню молока, дайте увібрати вологу 2 хвилини. Потім перемішайте, намагаючись розподілити порошок по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою і залиште молоко на 45 хвилин.

Влийте розчинений у воді фермент, добре перемішайте його по всьому об'єму молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 90 хвилин для згортання молока. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Якщо чисте відділення є, наріжте згусток на кубики зі стороною 1.5 см, після чого залиште на 20 хвилин. В цей час згусток осяде на дно, а сироватка підніметься.

Перекладіть згусток у фільтр-пакет, залиште стікати протягом однієї години. Зв'яжіть краю пакета, підвісьте над раковиною і залиште стікати ще протягом 30-40 хвилин, поки сироватка повністю не перестане капати. Помістіть пакет з сирною масою під прес або вантаж вагою 1.5-2 кг (на форму зараз не звертаємо уваги) на 12-15 годин (на вечір і ніч) при температурі 22-24°С. В приміщенні не повинно бути протягів.

Вранці вийміть згусток з-під преса і з пакета, поріжте на маленькі шматочки зі стороною 0.5-1 див. Чим менше шматочки, тим рівніше вийде сир. Змішайте сіль і порошок цвілі, перемішайте це все акуратно руками (в стерильних рукавичках) з кубиками сирної маси. Перемістіть сирні кубики в форму для пресування. Поставте під вантаж 2-3 кг на 10 годин. Перевертайте сир у формі кожні 5 годин. Переверніть сир і залиште пресуватиметься сир на ніч. Переверніть форму і продовжуйте пресувати сир ще протягом 2-3 днів вагою до 2 кг, перевертаючи його кожні 10 годин. Стежте, щоб поверхня сиру підсихала рівномірно знизу і зверху. Після 3-х днів пресування ваш сир Стілтон готовий до дозрівання.

Вийміть сир з форми і проткніть його стерильною спицею по вертикалі (у вершині та на підставі циліндра) в декількох місцях, по спіралі, починаючи від центру (створюємо простір для зростання цвілі), на відстані 2 см один від одного. Проколи повинні бути глибиною в 2/3 від висоти сиру. Покладіть сир в приміщення для дозрівання. Температура в камері - 8-10°С, вологість 85-95%. Досягти потрібного рівня вологості можна, помістивши сир в додатковий контейнер з кришкою. На дно контейнера помістіть дренажну сітку. Вологість регулюйте, відкриваючи і закриваючи кришку. Если на стенках и крышке контейнера образовалась влага, вытирайте ее бумажным полотенцем. На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, один раз в неделю удаляйте образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа. Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени. Первые проявления плесени на поверхности сыра вы увидите уже через полторы-две недели созревания. Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая (зависит от уровня влажности в вашей камере для созревания) и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра. При этом, если поверхность сыра достаточно влажная, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность сухая - то легкий налет белой плесени. Внешний вид поверхности Стилтона будет отличаться при различных температурно-влажностных условиях. 

Через 3 месяца сыр можно есть, а можно выдержать его до 6 месяцев, получив более комплексный и насыщенный вкус сыра Стилтон.

ПРИЄМНОГО АПЕТИТУ!

МирБир.сом.иа