Закваска для сиру Пармезан (на 10 літрів молока)

Закваска для сиру Пармезан (на 10 літрів молока)

СКЛАД:

1. Заквасочная культура для сиру Пармезан - 1шт.

2. Фермент молокосвертывающий - 1шт.

Пармезан ― популярний кухонна твердий сир. Країна походження ― Італія.

В комплект входить все необхідне: закваска (заквасочная культура молочнокислих бактерій), фермент (для формування молочного згустку). Вам залишається додати молоко!

Рецепт приготування сиру Пармезан

Приготування

Змішайте вчорашнє вечірнє молоко, з якого зняті вершки, з свіжим цільним молоком ранкової доїння. Молоко повинно бути як можна свіже!

Нагріти молоко до 33С. Посипте на поверхню закваску, дайте постояти 1-2 хвилини і добре перемішайте. Залиште на 1 годину, підтримуючи температуру 32-33С.

Перемішайте молоко, додайте фермент і добре перемішайте. Через 45-60 хвилин повинен утворитися щільний згусток. Навіть якщо вам здається, що через 15-20 хвилин згусток вже утворився й досягається «чисте відділення», не поспішайте розрізати згусток. Потрібно витримати його не менше 45 хвилин, щоб в майбутньому отримати щільне дрібне зерно, характерне для цього виду сиру.

Тепер візьміть довгий віночок і ріжте їм згусток як ножем в горизонтальному і вертикальному напрямку. Ріжте і перемішуйте масу віночком протягом 10 хвилин. Потрібно отримати дрібне зерно 2-3мм. Також зручно користуватися для розрізання і перемішування довгим віночком для збивання.

Тепер потрібно досить швидко нагрівати масу з 33 до 58С, активно перемішуючи. Нагрівання до 58С повинен зайняти 20 хвилин. Обов'язково активно заважайте масу, навіть якщо ви нагріваєте на водяній бані, а не на плиті. Маленький розмір зерна і швидке нагрівання роблять зерно сухим і зберігають його зернисту структуру в готовому сирі.

Охолодіть до 55С, поставивши каструлю в холодну воду, або знизивши температуру водяної сорочки до 50С. Заважайте ще 5-10 хвилин, підтримуючи температуру молока 55С. Приблизно через 5-10 хвилин сирне зерно консолідується. Щоб перевірити це візьміть жменю зерна і стисніть його. У вас в руці повинен сформуватися досить щільний шматок, який не розсипається.

Тепер покладіть кілька шарів марлі в друшляк і вилийте туди всю масу. Зберіть кінці марлі і зав'яжіть. Нагрійте сироватку до 57С і опустіть туди кулю з сиром. Ми будемо витримувати сир у теплій сироватці 60 хвилин. Підтримуйте температуру сироватки 55-57С. Раз на 15 хвилин розкривайте марлю і перевертайте шматок сиру, щоб у нас сформувався рівний шар. Стежте, щоб весь сир був під шаром сироватки.

Тепер перекладемо сир прямо в марлі в форму. Намагайтеся, щоб залишалося якомога менше складок. Трохи примніть сир руками в формі, щоб зробити його більш плоским, і покладіть кришку форми.

Спочатку пресуйте з вагою 4,5 кг 20 хвилин. Сироватка має слабо стікати їх дірочок форми. Зніміть вага і переверніть сир, ретельно розправляючи складки. Знову покладіть сир у форму і продовжите пресування.

Потім пресують 40 хвилин з вагою 10кг. Знову переверніть сир в середині цього процесу (через 20 хвилин). По закінченні цих 40 хвилин вийміть сир з марлі просто покладіть у форму і накрийте кришкою.

Теперь прессуем 10 часов с весом 10кг. Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.

Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Мы будем выдерживать сыр еще 35 часов при комнатной температуре 18-24С, для более активной работы лактобактерий. Выход примерно 1-1,2кг

Тепер необхідно посолити сир в насиченому розсолі (нагрійте 4 літри води, розчиніть там 1 кг солі і остудіть). На дні залишиться трохи солі, що говорить про те, що насичений розсіл. Солити потрібно 6 годин на кожні півкіло сиру. Відповідно, солимо сир 6 годин з одного боку і потім перевертаємо і солимо 6 годин з іншого боку. Цей вид сиру дуже щільний, тому йому потрібно більше часу для посолки. Головка сиру буде плавати на поверхні, тому посипте зверху чайну ложку сухої солі. Також не забудьте посипати і коли перевернете сир. Температура рассола во время посолки 10-13С.

Теперь вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.

Как только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смывайте ее мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4 литра воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальцію). Після протирання розсолом витирайте сир насухо. Через приблизно 2 тижні скоринка стане досить сухою і твердою, і цвіль буде вже менше утворюватися. Ви також можете в цей момент змастити скоринку сиру оливковою олією. Масло запобіжить сир від надмірного висихання і буде перешкоджати зростанню цвілі.

ПРИЄМНОГО АПЕТИТУ!

МирБир.сом.иа