Закваска для сиру Сулугуні (на 6 літрів молока)

Закваска для сиру Сулугуні (на 6 літрів молока)

СКЛАД:

1. Заквасочная культура для сиру Сулугуні ― 1шт.

2. Фермент молокосвертывающий ― 1шт.

Сулугуні ― популярний молодий ропні сир, відноситься до м'яких сортів. Регіон походження: Грузія. Обов'язковий інгредієнт багатьох овочевих страв національної кухні. Кисломолочний смак, солоний.

Приготувати сулугуні дуже просто навіть починаючому сыроделу. Якщо ви тільки освоюєте це захоплююче заняття, то сміливо включайте бринзу в список своїх найперших сирів. У вас обов'язково вийде!

В комплект входить все необхідне: закваска (заквасочная культура молочнокислих бактерій), фермент (для формування молочного згустку). Вам залишається додати молоко!

Рецепт приготування сиру Сулугуні

Всі ємності та інструменти перед початком приготування сиру ретельно вимийте і обдайте окропом. Це дозволить уникнути попадання у молоко сторонньої мікрофлори.

Нагрійте молоко до 32ºС на водяній бані (прямий нагрів молока може призвести до локального перегріву). Висипте заквасочную культуру на поверхню молока. Через 1-2 хвилини ретельно перемішайте. Витримайте молоко 45-60 хвилин при температурі 32ºС.

Розчиніть фермент в 50 мл кип'яченої води кімнатної температури. Додайте фермент в молоко, ретельно перемішуйте рухами знизу вгору протягом 1 хвилини. Залиште молоко в повному спокої при температурі 32ºС протягом 45 хвилин.

Наріжте сирний згусток на кубики зі стороною приблизно 1 см, витримайте 5 хв. Повільно підніміть температуру до 37ºС протягом 10 хвилин. При нагріванні повільно перемішуйте кубики, стежачи за тим, щоб вони не злипалися. При досягненні температури 37ºС продовжуйте перемішувати кубики ще 20 хвилин. Припиніть перемішування і залиште сирне зерно на 10 хвилин у спокої.

Видаліть частину сироватки. Залишилася сироватка повинна покривати сирне зерно тонким шаром. Віддалену сироватку використовуйте для приготування розсолу. Розсіл готується при температурі 75ºС шляхом додавання кухонної (не йодованої) солі до насичення. Злийте і охолодіть отриманий розсіл.

Для чеддеризации пресуйте сир під шаром сироватки невеликим вантажем при температурі 28ºС–32ºС до його готовності до плавлення. Час чеддеризации може становити від 2-х до декількох годин. Пресування під сироваткою можна замінити викладанням сирного зерна у форму для сиру, хоча в такому випадку час для досягнення готовності до плавлення буде більше.

Проверьте готовность сыра к плавлению. Для этого возьмите полоску сыра шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной около 10 см, нагрейте ее в воде с температурой 60ºС—70°C в течение 1—2 минуты, затем вытяните. Если сыр вытягивается в длинные нервущиеся нити, то он готов к плавлению. Проверяйте сыр на готовность к плавлению каждые полчаса. Очень важно не пропустить момент готовности к плавлению. Не должно быть ни недодержки, ни передержки сыра.

Готовий до плавлення сир наріжте на бруски товщиною і шириною 1-1,5 см, довжиною 2-3 див Покладіть нарізані бруски в ємність з нагрітої до 60 с–70ºС і вимішуйте до отримання однорідної маси. При охолодженні води зливайте остиглу і додавайте гарячу.

Сир викладіть на стіл і завертайте кілька разів краї всередину, щоб сир придбав шарувату структуру. Готовий сир помістіть у форму і дайте йому охолонути.

Соліть сир у холодному (10ºС–12 º с) розсолі, приготованому на сироватці. Час посолу головки вагою 0,5 кг від 4 до 24 годин, головки вагою 1 кг від 6 до 24 годин. Час посолу вибирайте по смаку. Менш солоний сир має більш ніжний смак більш солоний довше зберігається.

При приготуванні сиру з 10 літрів молока вихід становить 1000-1200 грам.

ПРИЄМНОГО АПЕТИТУ!