Закваска для сиру Качотта з паприкою (на 10 літрів молока)

Закваска для сиру Качотта з паприкою (на 10 літрів молока)

СКЛАД:

1. Заквасочная культура Качотта

2. Фермент молокосвертывающий (рослинний)

3. Набір спецій: суміш паприки червоної та зеленої)

КАЧОТТА ― один із самих популярних італійських сирів. Його готують майже у всіх господарствах Італії.

Сир можна вживати в молодому вигляді (витримка 2 дні) і у витриманому вигляді (дозрівання до 2-х місяців). На кожній стадії свого дозрівання він по-різному гарний ― вибір за Вами! Італійці додають сир, оливки, перець, різні трави, коптять його, рецептів безліч. Ви можете придумати свій власний рецепт ― пробуйте, експериментуйте, у Вас все вийде!

В комплект входить все необхідне для приготування сиру: закваска (заквасочная культура молочнокислих бактерій), фермент (для формування молочного згустку), набір спецій (суміш паприки червоною, зеленою, жовтою). Вам залишається додати молоко!

Рецепт приготування сиру Качотта

Нагрійте молоко до 37⁰С. Посипте закваску на поверхню молока, дайте постояти 1 хвилину, щоб порошок увібрав вологу, а потім перемішайте всю поверхню молока плавними рухами. Залиште на 30 хвилин.

Розведіть сичужний фермент в 50 мл води. Якщо використовується пастеризоване молоко, також розведіть в 50 мл води 1/4 ч. л. 8% розчину хлористого кальцію. Додайте обидва розчину в молоко і перемішайте. Залиште на 20-30 хвилин для утворення згустку.

Як тільки «чисте відділення» досягнуто, розріжте згусток на кубики зі стороною 2см. Повільно заважайте 15 хвилин, поступово доводячи температуру маси до 42⁰С.

Злийте більшу частину сироватки, щоб здалася поверхню сирного зерна.

Перекладіть сирне зерно в форму, ущільніть руками. Поставте форми з сиром в теплу, вологу камеру (налийте в каструлю або в сыроварку шар води 10см температурою 50⁰С, зверху поставте грати з мікрохвильовки, а на неї форми. Підтримуйте температуру води 50⁰С).

Через 30 хвилин переверніть сир. Для цього ви можете накрити форму іншою такою ж формою і перевернути. Сир сповзе в іншу форму. Або накрийте форму дренажним килимком, потім ґратами і переверніть. Сир буде пресуватиметься в іншому напрямку.

Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.

Теперь выньте сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10⁰С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5⁰С на 4 часа).

Теперь необходимо посолить сыр. Положите сыр в 20-% рассол.

Время посолки сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните  сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.

Выньте сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 8-10⁰С. Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.

Через 10 днів молодий сир Качотта готовий. Його можна витримувати до 2-х місяців при температурі 10-12⁰С. Для подальшої витримки краще покрити сир воском або латексним покриттям.

Як приготувати 20% розсіл

4 літра води довести до кипіння, розчинити 1 кг кам'яної солі. Остудити до кімнатної температури і процідити або акуратно злити, щоб вся бруд із солі (якщо така є) залишилася на дні. Додати 5 мл 6-% оцту і чайну ложку 10-% розчину хлористого кальцію. Розсіл можна використовувати кілька разів.

ПРИЄМНОГО АПЕТИТУ!

МирБир.сом.иа