Закваска для сиру Едам (на 20 літрів молока)
Закваска для сиру Едам (на 20 літрів молока)
СКЛАД:
1. Заквасочная культура для сиру Едам
2. Фермент молокосвертывающий (рослинний)
3. Заквасочная культура пропіоновокислих бактерій
ЕДАМ ― популярний кухонна напівтвердий сир. Країна походження ― Голландія.
Щоб приготувати Едам, не потрібно особливих навичок. Для початківців сироварів цей сир буде хорошим стартом для знайомства з групою твердих сирів.
В комплект входить все необхідне: закваска (заквасочная культура молочнокислих бактерій), фермент (для формування молочного згустку). Вам залишається додати молоко!
Рецепт приготування сиру Едам
Від моменту удою має пройти 12-20ч !!!
За технологією молоко для цього сиру підфарбовується натуральним барвником для сирів (перед внесенням закваски).
Резервування та дозрівання молока.
На цьому етапі свіже молоко треба охолодити в холодильнику при t 10-12С 10-14 годин з метою наростання кислотності.
Активація закваски.
Молоко нагріти на маленькому вогні до температури 32-35 градусів і відразу зняти з вогню.
Закваску і пропіоновокислі бактерії (Propionici) розсипати по поверхні молока і через пару хвилин ретельно розмішати акуратними рухами шумівкою зверху вниз. Залишити під кришкою на 30-40хв.
Згортання молока.
Фермент розчинити в 50 мл ХОЛОДНОЇ кип'яченої води.
Влити в молоко, ретельно, але акуратно, не збиваючи, перемішати протягом 10секунд, накрити кришкою і залишити для бродіння.
Термін ферментації 40-45 хвилин при температурі 32-35 градусів. Край згустку повинен чітко відокремлюватися від стінки каструлі на 1-2 мм.
Розрізка та обробка згустку.
Нарізати згусток на бруски з гранню 1,5-2 див. Накрити кришкою, дати «відпочити» 10 хвилин, злити вершок сироватки (близько 100 мл).
Ставимо на повільний вогонь і спочатку ніжно і акуратно, потім більш інтенсивно починаємо обертати кубики. Нагрівання слабкий. У цей період кубики згустку починаємо дробити в сирне зерно. Діаметр сирного зерна близько 7-8 мм. В період першого нагрівання і дроблення доводимо до температури 36-38С.
Обробка згустку і сирного зерна повинна бути проведена протягом ~ 20-30 хв.
Викачування сироватки.
На цьому етапі зливаємо 30% сироватки через друшляк (можуть тікати зернятка). Мета даної маніпуляції – припинити активне зростання молочнокислих бактерій, позбавивши їх частини живлення (сироватки).
Внесення води.
Додати 30-35% (по відношенню до решти сирної гущі) кип'яченої води температурою 60 градусів.
Друге нагрівання.
Нагрів зі швидкістю 1С в 2 хвилини (дуже повільний), вогонь потрібно періодично вимикати. Температура в кінці нагрівання 40-45 С. Тривалість нагрівання і вимішування 8-10 хвилин. Розмір сирного зерна 4-5 мм.
Формування сирного пласта.
На 15-20 хвилин залишаємо сирне зерно в сироватці «відпочити».
Самопрессование під шаром сироватки.
Перекладаємо сирне зерно в форму для пресування сиру і опускаємо в сироватку на 8-10 хвилин.
Виймаємо форму, даємо стекти сироватці кілька хвилин.
Приготування розсолу.
200 г нейодованої кухонної солі розчинити в 1 л кип'яченої води. Відцідити через декілька шарів тканини.
Прессование.
Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 3,5 кг (хорошо эту функцию выполняют круги от гантелей).
Суммарное время прессования 1 час, сыр переворачиваем за это время 3 раза.
Посолка.
Выдержать в рассоле в течение 14ч.(1ч 40мин на каждый литр молока в работе). Периодически переворачиваем.
Обсушка.
В течение 2-3суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Переворачиваем три раза. Корка должна стать абсолютно сухой!
Созревание.
1 Этап: холодное созревание.
В холодильнике. Температура 8-10 градусов, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%. Для создания такой влажности сыр помещаем в пищевой контейнер подходящего размера, рядом с ним в контейнер ставим стаканчик или рюмку с водой и накрываем крышкой.
Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки.
2 Этап: теплая (бродильная) камера созревания.
Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 20-22 градусов, влажность 85-90%.
3 Этап: холодное созревание.
В холодильнике. Температура 8-10 градусов, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности крышку контейнера закрываем не очень плотно. Если сыр обработан латексом, то о температуре заботитесь Вы, а нужную влажность он создаст сам.
Хранение.
Хранение при температуре 8-10 градусов, влажность умеренная.
Появление на сыре не больших участков плесени — это нормально!
Вытирайте плесень марлей, смоченной в растворе соли. Ни в коем случае не нарушайте целостность корки! Не срезайте плесень! Внутрь её не пустит мощный бактериальный комплекс закваски.
ПРИЄМНОГО АПЕТИТУ!
МирБир.сом.иа
Основні | |
---|---|
Виробник | Sacco |
Країна виробник | Італія |
Склад | Закваска, Фермент |
Тип дріжджів | Сухі |
Тип закваски | Для твердого сиру |
- Ціна: 96 ₴