Адыгейский

Адыгейский продукт - мягкий, рассольный сыр. Его производят из коровьего, овечьего или козьего молока. В классической рецептуре основа продукта должна быть свежей и самого высокого качества. Солоноватый привкус есть, но он не ярко выражен. Внешние особенности сырной массы: она белого равномерного цвета, желтоватый оттенок появляется при длительном хранении сыра.

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко на самом медленном огне до температуры 32 - 35°С. Заквасочную культуру высыпьте на поверхность молока равномерно и подождите 1 минуту. Порошок равномерно намокнет для исключения образования комков. Затем аккуратно перемешайте и оставьте в теплом месте на 30 минут. За это время закваска активируется, и молочнокислые бактерии сделают необходимую работу.
2. В 50 мл прохладной кипяченой воды растворите фермент. Кипяченая вода необходима для того, чтобы случайно не внести в молоко другие микроорганизмы, которые могут присутствовать в сырой воде из-под крана
3. На самом медленном огне доведите температуру молока в кастрюле до 35°С. Добавьте раствор фермента в кастрюлю с молоком. Перемешайте движениями вверх - вниз в течение 30-60 с и оставьте в полном покое под крышкой на 30-40 мин. За это время молоко превратится в единую желеобразную массу (молочный сгусток). Для проверки готовности используйте нож: сгусток должен легко отделяться ножом от края кастрюли и иметь ровный плотный край. По краю и на поверхности сгустка будет видна подсырная сыворотка желтоватого цвета.
4. Берем длинный острый кухонный нож и опускаем его вертикально вниз ко дну кастрюли. Режущими движениями вверх-вниз аккуратно разрезаем сгусток сначала в продольном направлении на полоски шириной 10- 15 мм (размер зависит от рецепта), а затем получившиеся полосы разрезаем ножом так же в поперечном направлении на кубики со стороной 10-15 мм. Затем наклонив нож максимально горизонтально относительно дна кастрюли, делаем еще несколько разрезов. В итоге получаются практически ровные кубики. От качества этой операции зависит равномерная структура и плотность сыра. Смысл разрезания сгустка заключается в том, что сразу после разрезания кубики сгустка (сырное зерно) начинают активно отдавать сыворотку, уменьшаясь в размерах.
5. Чтобы получить плотную и пористую структуру, нужно образованный сгусток, уже разрезанный на кубики, который постоял под крышкой 5-10 мин (пункт 3 рецепта Брынзы) вымешивать (сначала очень аккуратно, а затем более интенсивно), нагревая на водяной бане до 40°С, в течение 10-15 минут, пока не образуется сырное зерно (размером 7-8 мм), так оно обезвоживается и во время прессования дает пористость.
6. Греть на водяной бане до образования устойчивого зерна (когда прижимаете пальцами, сгусток не расплывается, а держится упругим комочком). После этого сразу его откидывать в дуршлаг на ткань (не марлю!) или специальную форму. Оставить сыр прессоваться на 2 часа (гнет не нужен!), переворачивать сыр нужно каждые 30 минут.
7. Должен получиться круг сыра, который сможете нарезать ножом. А вот если круг слишком слабый, то поставьте на 15-20 мин с каждой стороны под легкий пресс.
8. Обсыпать солью, завернуть в ткань, смоченную сывороткой, и в холодильник. Через 6 часов сыр готов к употреблению.