Бавария Блю

Бавария Блю - сыр с белой и голубой благородной благородной плесенью Penicillium candidum. Сорт производится из молока альпийских коров и славится низким содержанием лактозы и глютена.

Сорт имеет насыщенный нежный сливочный вкус с яркой остротой и пряностью. Можно уловить кисловатые, ореховые и фруктовые нотки, которые отзываются в длительном послевкусии.

Рецепт приготовления

1. Цельное молоко, можно и пастеризованное, подогрейте на медленном огне до 32 градусов. Закваску рассыпьте по поверхности молока и через минуту перемешайте шумовкой. Накройте емкость с молоком крышкой и оставьте в теплом месте на 40-60 минут для активации закваски.
2. Добавьте растворенный в воде фермент, тщательно перемешайте и оставьте молоко в покое еще на 90 минут (не перемешивать!). В течение этого времени также необходимо поддерживать температуру. Температура не должна упасть ниже 30 градусов. По истечении 90 минут порежьте сырный сгусток на кубики и начните осторожно и плавно вымешивать для отделения сыворотки и образования сырного зерна. Температура при вымешивании должна быть около 32 градусов.
3. Переложите сырное зерно в форму следующим образом: выложите в форме слой сырного зерна высотой 1,5 - 2 см, поверх этого слоя посыпьте немного порошка голубой плесени. Посыпать плесень нужно немного отступив от края формы, чтобы голубая плесень росла внутри сырной головки, а не снаружи. Плесень удобно посыпать с кончика ножа, слегка постукивая по нему. Выложите следующий слой сырного зерна и также посыпьте порошком голубой плесени. Повторите процедуру до полного выкладывания зерна в форму. Последний слой не посыпайте плесенью.
4. Оставьте формы на 30 минут, затем переверните сыр. Переворачивать сыр нужно несколько раз через каждые 30 минут для того, чтобы сыр уплотнялся равномерно. Через 6 - 8 часов посолите верхнюю поверхность и оставьте на 4 - 6 часов, чтобы соль растворилась и впиталась внутрь сырной головки. Затем переверните сыр и посолите вторую сторону. Дайте соли впитаться с этой стороны также 4 - 6 часов. Через 8 - 12 часов выньте сыр из формы и поместите на сухую поверхность для обсушивания при температуре 14 - 18 градусов и относительной влажности 60 - 75%. Во время сушки головку нужно переворачивать несколько раз. Процесс сушки занимает 1 - 2 дня.
5. После того, как поверхность сыра высушится, поместите его для созревания при влажности 92 - 95% и температуре 11 - 13 градусов. Переворачивайте сыр один или два раза в день. Для поддержания такого высокого уровня влажности можно использовать пластиковые лотки с крышками и бамбуковые коврики для обеспечения циркуляции воздуха под сыром. Примерно через 1-2 дня с обеих сторон головки сыра сделайте 15 - 20 проколов примерно до середины. Используйте для этого хорошо стерилизованную спицу. Это делается для доступа воздуха внутрь сыра, что нужно для роста голубой плесени.
6. Еще примерно через 1-2 дня нужно распылить белую плесень на поверхность сыра. Это удобно делать с помощью небольшого распылителя. Смешайте около 1/4 чайной ложки соли на 100 мл воды и добавьте порошок белой плесени. Хорошо размешайте и дайте постоять раствору 8 - 10 часов. После этого еще раз хорошо размешайте и распылите слегка на поверхность сыра, следя за тем, чтобы поверхность не стала слишком слишком влажной. Дайте поверхности высохнуть и затем положите сыр в область созревания (влажность 92 - 95% и температура 11 - 13 градусов). Переворачивайте сыр 1 раз в день.
7. Примерно через 7-10 дней белая плесень покроет всю поверхность сыра. Если закроются проколотые отверстия, проколите их еще раз для обеспечения доступа воздуха к голубой плесени. Положите сыр в контейнер с температурой 5 - 7 градусов и высокой влажностью.​​​​​​

Окончательное созревание должно быть в течение 30 - 45 дней, но лучше всего следить за состоянием сыра, чтобы определить степень его готовности.