Белпер Кнолле с перцем

Белпер Кнолле с перцем - это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца.
Оригинальный Белпер Кнолле готовится из свежего непастеризованного коровьего молока. Сформированные шарики сырной массы смешивают с чесноком и гималайской солью, а затем обваливают в черном перце и отправляют в камеру для вызревания. Вызревание сыра может длиться от одного месяца до года.

Белпер Кнолле сделать достаточно просто. Не нужны ни пресс, ни сложные манипуляции с сырным зерном. Потребуется мезофильная закваска (в принципе можно обойтись и без нее, используя активность естественной бактериальной флоры молока, но тогда нужно использовать сырое непастеризованное и от проверенной, здоровой коровы), и небольшое количество фермента. Соль можно взять как самую обычную нейодированную, так и какую-то экзотическую. Поклонники точного соблюдения рецептуры могут использовать розовую гималайскую. На самом деле подобные сыры тем и хороши, что дают огромный простор для экспериментов как с обсыпками (в оригинале - черный перец не слишком мелкого помола), так и с наполнителями - обычно используется чеснок.

Из принадлежностей, кроме дуршлага (объем зависит от объема молока) и шумовки, нужна будет марля или лучше молочный лавсан для отцеживания сгустка. Удобно для этих целей использовать также мягкие формы для филадельфии, маскарпоне и других мягких и крем-сыров.

Особенность этого сыра в том, что он делается по смешанной технологии образования сгустка - частично с помощью фермента, частично - естественным кислотным сквашиванием в результате работы бактерий закваски.

Вам понадобится:

• набор для приготовления сыра Белпер Кнолле;
• несколько зубчиков чеснока для наполнителя (точное количество чеснока определяется личными вкусовыми предпочтениями);
• поваренная соль. Если хочется добиться "аутентичного" вкуса, соль должна быть розовой гималайской;
• для обсыпки/обвалки понадобится толченый черный перец. Очень хороший вкус и аромат получится, если применить смесь перцев. Количество перца должно быть достаточным для полного покрытия поверхности кнолей и зависит опять же от объема исходного молока;
• если будет использоваться пастеризованное молоко, нужен будет хлористый кальций (из расчета 5 мл 10% раствора на 10 л молока).

Рецепт приготовления

1. Молоко нагреть до 30-32°С, рассыпать по поверхности закваску, через 2-3 минуты добавить фермент и перемешать в течение минуты.
2. Утеплить емкость и оставить на 8-12 часов или на ночь для образования сгустка.
3. Разместить дуршлаг над подходящей по емкости кастрюлей, выстелить его дренажной тканью (марлей в два слоя или молочным лавсаном) и выложить туда сгусток шумовкой. Когда основная масса сыворотки стечет в кастрюлю, края дренажной ткани нужно связать и подвесить образовавшийся мешочек над кастрюлей для стекания сыворотки. Сгусток в мешочке нужно периодически встряхивать и аккуратно отжимать скручиванием для лучшего отделения сыворотки. Тем, кто хоть раз делал сюзьму или рикотту, этот процесс знаком. В итоге сырная масса должна превратиться в густую влажную пасту, пригодную для формирования кнолей. 
4. Тщательно измельчить чеснок ножом или чоппером, затем перемешать его с сырной массой, добавив приготовленную соль. Можно перетереть его с солью в ступке, но пикантнее, если в сыре будут присутствовать мелкие кусочки чеснока. Внести наполнитель с солью в творожную массу и перемешать до однородности. Теперь можно лепить шарики.
5. Размер кнолей может быть разным в зависимости от предполагаемого срока созревания сыра. Мелкие шарики могут быстро пересохнуть и потрескаться, поэтому сыр для длительного вызревания нужно формировать более крупным. Оптимальными будут головки размером с теннисный мяч.
6. Процесс лепки кнолей аналогичен изготовлению тефтелей. Сформированные шары обваливают в толченом черном перце, который перед помолом для "раскрытия" аромата можно минуту-полторы подогреть на сухой сковороде. Покрытие должно быть сплошным и достаточно плотным, поскольку оно выполняет не только декоративную и ароматическую функцию, но и в определенной степени предохраняет сыр от плесени и бактерий и препятствует преждевременному пересыханию.
7. Готовые сыры выкладывают на дренажный коврик или бамбуковую салфетку для просушки в течение 1-2 дней при комнатной температуре, затем убирают в камеру для дальнейшего созревания при температуре 10-12 °С и влажности 70-80%. Через 1-2 месяца Белпер Кнолле будет готов.