Брынза

Брынза - мягкий сыр стандартного белого оттенка. Вкус и запах у него кисломолочные, средней солености. Консистенция продукта плотная, чаще твердая. Сыр легко ломается, но не крошится. Оттенок брынзы однородный, может варьироваться от молочно-белого до бледно-желтого. Рисунок отсутствует, допустимо минимальное количество пустот неправильной формы. Поверхность ровная, чистая, не образует корочку. 

Рецепт приготовления

1. Сбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта.
2. Созревание молока. Налейте молоко в объеме 6 - 10 литров в чистую сухую кастрюлю и накройте крышкой. Оставьте в сухом месте при температуре 8 - 25°С. После сбора молока должно пройти 12-24 часа для естественного закисления. Время созревания зависит от окружающей температуры. Например, при 20°С молоко нужно выдержать 24 часа. Готовое к дальнейшему применению молоко должно иметь слегка заметный кисловатый привкус. Свежее молоко использовать для приготовления сыра можно, но качество и количество молочного сгустка и готового сыра не будет удовлетворительным. В момент приобретения молока обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента надоя.
3. Активация закваски. За 3 - 5 часов до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры молочнокислых бактерий.
4. Внесение закваски. Нагрейте молоко на самом медленном огне до температуры 32 - 35°С. Закваску высыпьте на поверхность молока равномерно и подождите 1 минуту. Порошок равномерно намокнет для исключения образования комков. Затем аккуратно перемешайте и оставьте в теплом месте на 40-60 минут. За это время закваска активируется и молочнокислые бактерии осуществят необходимую работу.
5. Подготовка фермента. В 50 мл прохладной кипяченой воды растворите фермент. Кипяченая вода необходима для того, чтобы случайно не внести в молоко другие микроорганизмы, которые могут присутствовать в сырой воде из-под крана.
6. Добавление фермента. На самом медленном огне доведите температуру молока в кастрюле до 35°С. Добавьте раствор фермента в кастрюлю с молоком. Перемешайте движениями вверх - вниз в течение 30-60 секунд и оставьте в полном покое под крышкой на 45- 60 минут. За это время молоко превратится в единую желеобразную массу (молочный сгусток). Для проверки готовности используйте нож: сгусток должен легко отделяться ножом от края кастрюли и иметь ровный плотный край. По краю и на поверхности сгустка будет видна подсырная сыворотка желтоватого цвета.
7. Разрезание молочного сгустка. Берем длинный острый кухонный нож и опускаем его вертикально вниз ко дну кастрюли. Режущими движениями вверх-вниз аккуратно разрезаем сгусток сначала в продольном направлении на полоски шириной 10-15 мм (размер зависит от рецепта), а затем получившиеся полосы сгустка разрезаем ножом так же в поперечном направлении на кубики со стороной 10-15 мм. Затем наклонив нож максимально горизонтально относительно дна кастрюли, делаем еще несколько разрезов. В итоге получаются практически ровные кубики. От качества этой операции зависит равномерная структура и плотность сыра. Смысл разрезания сгустка заключается в том, что сразу после разрезания кубики сгустка (сырное зерно) начинают активно отдавать сыворотку, уменьшаясь в размерах.
8. Нагревание. После разрезания сгустка на кубики даем будущему сыру отдохнуть 5 минут. За это время кубики уплотнятся естественным образом. Затем на самом медленном огне начинаем нагревать кастрюлю в течение 10-20 минут до температуры 38°С. В это время очень аккуратно перемешиваем шумовкой или венчиком кубики, наблюдая за тем, как они уменьшаются в размерах, а их края с каждой минутой приобретают округлую форму. Большие куски сгустка разрезаем ножом, шумовкой или венчиком. Интенсивность перемешивания увеличиваем со временем, не допуская слипания в один комок.
9. Укладка в формы. Через 10-20 минут даем снова отдохнуть будущему сыру на 1 минуту. Сырное зерно опустится на дно кастрюли. После этого черпаком или любой другой емкостью удаляем сыворотку до уровня сырного зерна. Сыворотку разливаем в емкости сразу и используем для других нужд. Затем аккуратно перекладываем сырное зерно с помощью небольшого дуршлага в формы для сыра (очень удобно иметь как минимум две формы для обработки молока объемом 6-8л). Если сырное зерно не плотное и мы хотим получить максимально возможный вес готового продукта, то поверхность формы нужно выстелить фильтровальным материалом (спанбонд например). На этапе укладки сырного зерна в формы рекомендуем дважды посолить массу сухой солью в небольшом количестве (2-5 грамм на форму). Это улучшит отделение сыворотки. Основная посолка проводится позже. После равномерной укладки сырного зерна в формы, необходимо аккуратно придать ровную поверхность сырной головке, используя для этого поршень формы. Зазор между формой и поршнем необходим