Валансе

Валансе - французский козий сыр в форме пирамиды весом 250 г, обсыпанный древесной золой. Впервые этот сыр такой необычной формы сделали в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из египетской кампании.

Для созревания сыр помещают в хорошо вентилируемой сушилке на 4-5 недель, где он постепенно покрывается тонкой корочкой с голубой плесенью. Под корочкой - нежная мякоть, немного сладковатая отдает лесным орехом. 

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 22°С, снимите с огня.
2. Посыпьте на поверхность молока заквасочную культуру и оба вида плесени. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем аккуратно перемешайте весь объем молока большой шумовкой.
3. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды и добавьте в молоко. Если используется пастеризованное молоко, разведите 1 ч. л. 10-% раствора хлористого кальция в 50 мл воды и затем добавьте в молоко. Все перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов (если у вас в комнате жарко, то сократите время до 15 часов).
4. Через 15-18 часов должен сформироваться красивый сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки. Удалите сыворотку с поверхности половником или большой ложкой.
5. Теперь шумовкой возьмите сверху слой сгустка толщиной 1-1,5 см и положите в форму. Так, "срезая" шумовкой слои, переложите весь сгусток в формы. Если весь сгусток сразу не помещается, подождите 15-20 минут. Сгусток будет уплотняться и оседать. Постепенно вы сможете переложить весь сгусток.
6. Переложите весь творог в форму, накройте формы полотенцем и оставьте уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. Не забывайте периодически сливать сыворотку с поддона.
7. Возьмите контейнер для созревания, положите вниз два слоя бумажных салфеток, а на них дренажный коврик. Посыпьте каждую головку сыра 3/4 ч. л. соли. Затем возьмите маленькое ситечко, положите в него 2 ч. л. молотого угля. С помощью ситечка обсыпьте каждую головку сыра слоем угля. Нам не нужен очень плотный слой - легкая припорошенность, через которую видно белый сыр, это то что нужно. Немного постучите пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не осыпался.
8. Поставьте сыр на бумажное полотенце в контейнер, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре 24 часа.
9. Извлеките из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно положите дренажную платформу или несколько слоев дренажных ковриков, сверху поставьте сыр. Выдерживайте сыр 10 дней при температуре 8°С.
10. Если на дне контейнера скапливается влага, удаляйте ее салфеткой и немного приоткройте крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени. С другой стороны, слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра. Регулируйте влажность плотностью закрытия крышки контейнера.
11. Через 10 дней заверните сыр в двухслойную бумагу и положите в контейнер. Сыр готов к употреблению. Вы можете хранить сыр в холодильнике до 2-х месяцев.