Гауда

В оригинале, Гауда - это сыр с плотной консистенцией и небольшим количеством маленьких круглых дырочек. Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который в процессе созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, как в Пармезане, образованные аминокислотой тирозин.

Рецепт приготовления

• Приготовление

1. Налейте в кастрюлю молоко (10л) и нагрейте до 32С. Снимите с огня.
2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
3. Перемешайте молоко шумовкой аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
4. Разведите фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.
5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабилен, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
6. Далее вам необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы творожное зерно уменьшилось. Снова дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
7. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1 литр сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
8. Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (3л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (3л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37С.
9. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
10. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.
11. Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками вминайте творожную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется. Творожная масса будет слипшейся, большими кусками. Разламывайте куски и равномерно руками распределите творожную массу в форме.
12. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовальный круг (или крышку от формы).
13. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-ти литровая бутылка воды.
14. Выньте сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час.
15. Выньте сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа.
16. Выньте сыр из формы и положите в 20% рассол на 8-12 часов (3-4 часа на каждые 0,5кг готового сыра). В середине этого срока нужно один раз перевернуть сыр.
17. Выньте сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Ежедневно сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
18. После этого вы можете покрыть сыр воском или латексом и отправить на выдержку. Если вы решили не покрывать сыр и оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть корку.
19. Сыр необходимо выдерживать 1,5 - 2 месяца. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр.

• Рассол для соления сыра

4 литра воды, 1 кг соли, чайная ложка 10% раствора хлористого кальция, 5 мл 6% уксуса. Хлористый кальций способствует созданию плотной корки.