Горгонзола

Горгонзола (Gorgonzola) - голубой сыр с плесенью родом из Италии. Изготавливается в Ломбардии, окрестностях Милана и Комо. Нежная сырная мякоть из коровьего молока бывает разных оттенков: бежевая, желтоватая и белая. Обязательно наличие голубых или изумрудных прожилок плесени. Поверхность сырной головки покрыта светло-коричневой коркой с вкраплениями плесени.

Молодой сыр имеет пастообразную мягкую консистенцию, сладкий вкус с ореховым привкусом. Созревший сыр отличается плотностью и сухостью, при нарезании крошится. Имеет пикантный вкус и сильный аромат.

Рецепт приготовления

1. Подготовьте все необходимое оборудование и ингредиенты. Все должно быть чистым.
2. Поместите молоко в кастрюлю и нагревайте до 32-35°С. (Если есть возможность - использовать водяную баню для постепенного, равномерного нагревания молока.) Снимите с огня.
3. Посыпьте по поверхности молока, нагретого до 32-35°С культуру голубую плесень и оставьте на 2 часа для активации. По истечению времени перемешайте.
4. Далее возьмите заквасочную культуру для сыра Горгонзола, посыпьте по поверхности молока и оставьте на 5 минут. Позже возьмите ложку и перемешайте в течение 1 минуты, распределяя закваску по всему объему молока. Оставьте молоко для активации заквасочной культуры при температуре 32°С на 30 минут. Хорошо перемешайте.
5. Высыпьте на поверхность молока фермент, и плавными движениями сверху-вниз перемешивайте молоко в течение 1 минуты. После этого необходимо накрыть кастрюлю и оставить в покое на 1 час для образования сырного сгустка при температуре около 32°С.
6. Проверьте сгусток на "чистое отделение", если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только "чистое отделение" достигнуто, порежьте сгусток ножом на кусочки размером 0,5 -1см. И оставьте на 10 минут.
7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно перемешивать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось в размерах и отдало сыворотку при температуре 32°С. Снова дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки.
8. Если сырное зерно не осело, перемешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
9. Подготовьте чистые формы. Осторожно переложите сырное зерно и дайте время, чтобы отделилась сыворотка. Вы можете очень нежно, не спеша, перемешивать, но так чтобы не нарушить пространство в середине сыра, так как это будет влиять в дальнейшем на рост культуры голубой плесени Penicillium roqueforti.
10. Вам необходимо будет при комнатной температуре в течение 4-6 часов периодически переворачивать сыр в формах для нарастания кислотности и лучшего стекания сыворотки. Делайте перевороты 1 раз в 30 минут.
11. На следующий день поверхность сыра может быть не совсем ровной - ничего страшного в этом нет.
12. Настало время посолить сыр. Возьмите 30 г нейодированной соли, разделите ее на 4 равных части. Первый раз нужно намазать ¼ часть соли на одну сторону сыра, а затем распределить по всей поверхности сыра. Положите сыр для соления в форму. Используя другие дозы соли, солите сыр еще в течение двух дней. В это время сыр должен находиться в форме при комнатной температуре.
13. Вам необходимо перенести сыр на созревание в комнату с температурой воздуха 11-12°С и влажностью 93-95%. Через 7-10 дней текстура сыра станет мягче, на поверхности начнет появляться голубая плесень.
14. Теперь нужно стерильной спицей для вязания (2-3 мм толщиной) проколоть сыр вертикально и горизонтально с расстоянием дырок 2-2,5 см (насквозь), чтобы дать голубой плесени пространство для роста. Через 90 дней сыр будет готов.
15. Сыр необходимо хранить в фольге при температуре воздуха 8-10°С и с влажностью 93-95%.