ДорБлю

Настоящий сыр ДорБлу не покрыт белым или светло-коричневым налетом. Он содержит внутри зеленые вкрапления плесени, поэтому его так ценят во всем мире. Он имеет необычный пряный и соленый вкус одновременно, яркий аромат, который ни с чем нельзя спутать. Дорблю имеет кремовую умеренно мягкую текстуру. Употреблять его лучше с дорогими винами, а добавлять в легкие салаты.

Рецепт приготовления

1. Молоко, можно пастеризованное, подогреть на медленном огне до 35-37 °C.
2. Приготовить закваску для плесени. Отлить 100 мл теплого молока и добавить в него сухую культуру голубой плесени. Хорошо перемешать чистой ложкой и разделить пополам. Одну половину закваски голубой плесени добавить к молоку, а вторую половину оставить на потом (хранить в холодильнике).
3. Закваску посыпать по поверхности молока и через минуту перемешать шумовкой.
4. Накрыть емкость с молоком крышкой и оставить в теплом месте на 40-60 минут для активации закваски.
5. Фермент растворить в 30-50 мл холодной кипяченой воды, дать хорошо раствориться и влить в подогретое до 30°C молоко.
6. Осторожно перемешать движениями вверх-вниз в течение 30 секунд шумовкой, накрыть крышкой и оставить на 60 минут в теплом месте для образования молочного сгустка.
7. Разрезать ножом молочный сгусток на кубики размером 1см.
8. Осторожно перемешивать венчиком в течение 20 минут для лучшего отделения сыворотки, не допуская слипания сырного зерна.
9. Разложить шумовкой сырное зерно в формы.
10. Теперь прессуем сыр с весом 3-4 кг в течение 10 часов и каждые 3 часа переворачиваем.
11. После прессования достаем сыр из формы и руками крошим на мелкие кусочки придавая будущему сыру "пористую" структуру. Добавляем соль из расчета 10г соли на 10 л молока, перемешиваем. Теперь накладываем сыр в форму, немного прижимая, но не сильно, чтобы внутри оставались небольшие пустоты. Держим сыр в форме 2 суток пока он прессуется под собственным весом и подсыхает, переворачиваем 3-4 раза в сутки.
12. Подсохший сыр наколоть спицей, предварительно стерилизованной кипячением или протертой ватным тампоном, смоченным в медицинском спирте. Наколоть нужно низ, бока и верх сырной головки. Залить ранее разведенную в молоке плесень, в образованные спицей дырочки. Удобнее всего это сделать с помощью стерильного медицинского шприца.
13. Подготовить пластиковый лоток подходящего размера. В него, на дренажный коврик поместить сыр. На дно лотка, в небольшую емкость предварительно налить немного (20-30мл) охлажденной кипяченой воды (для создания влажности, поддерживающей рост плесени). Лоток неплотно закрыть, так как для роста плесени необходим приток воздуха.
14. Сыр отправить для созревания в помещение с температурой 10°C, для этого подойдет подвал или нижняя полка холодильника. Нужно чистыми руками переворачивать сыр 1 раз в день первую неделю, 1 раз в 2 дня последующие недели.  
15. Примерно через 2-3 недели Ваш сыр полностью покроется плесенью, как только это произойдет - необходимо достать его, завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник на созревание еще на неделю.
16. Перед употреблением, нужно осторожно срезать слой корочки с плесенью, нарезаем сыр и подаем на стол. Приятного аппетита.