Эдам

Сыр Эдам имеет легкий кисловато-ореховый вкус, светло-желтую или золотистую сердцевину, небольшого размера дырки и желтую, красную, черную восковую поверхность; в основном круглой формы.

Рецепт приготовления

• с момента надоя должно пройти 12-20 часов от момента надоя

• по технологии молоко для этого сыра подкрашивается натуральным красителем для сыров (перед внесением закваски).

1. Резервирование и созревание молока. На этом этапе свежее молоко нужно охладить в холодильнике при температуре 10-12°С 10-14 часов с целью нарастания кислотности.
2. Активация закваски. Молоко нагреть на самом маленьком огне до температуры 32-35°С и сразу снять с огня. Закваску и пропионовокислые бактерии (Propionici) рассыпать по поверхности молока и через несколько минут тщательно размешать аккуратными движениями шумовкой сверху вниз. Оставить под крышкой на 30-40 мин.
3. Свертывание молока. Фермент растворить в 50 мл холодной кипяченой воды. Влить в молоко, тщательно, но аккуратно, не взбивая, размешать в течение 10 секунд, накрыть крышкой и оставить для ферментации. Срок ферментации 40-45 минут при температуре 32-35 градусов. Край сгустка должен четко отделяться от стенки кастрюли на 1-2 мм.
4. Разрезание и обработка сгустка. Нарезать сгусток на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрыть крышкой, дать "отдохнуть" 10 минут, слить сливки сыворотки (около 100 мл). Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38°С. Обработка сгустка и сырного зерна должна быть проведена в течение 20-30 мин.
5. Выкачивание сыворотки. На этом этапе сливаем 30% сыворотки через дуршлаг (могут убегать зернышки). Цель этой манипуляции - прекратить активный рост молочнокислых бактерий, лишив их части питания (сыворотки).
6. Внесение воды. Добавить 30-35% (относительно оставшейся творожной гущи) кипяченой воды температурой 60°С.
7. Второе нагревание. Нагрев со скоростью 1°С в 2 минуты (очень медленный), огонь нужно периодически выключать. Температура в конце нагревания 40-45°С. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм.
8. Формирование сырного пласта. На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке "отдохнуть".
9. Самопрессование под слоем сыворотки. Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра и опускаем в сыворотку на 8-10 минут. Вынимаем форму, даем сыворотке стечь несколько минут.
10. Приготовление рассола. 200 г поваренной нейодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Отцедить через несколько слоев ткани.
11. Прессование. Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 3,5 кг (хорошо эту функцию выполняют круги от гантелей). Суммарное время прессования 1 час, сыр переворачиваем за это время 3 раза.
12. Посолка. Выдержать в рассоле в течение 14 ч.(1ч 40мин на каждый литр молока в работе). Периодически переворачиваем.
13. Обсушка. В течение 2-3 суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части - это самое теплое место. Переворачиваем три раза. Корочка должна стать абсолютно сухой.
14. Созревание. Когда корочка сыра стала сухой, переместите его в камеру для созревания с температурой 11-13°C и влажностью 85% на 1 неделю. Не забывайте ежедневно переворачивать сыр. В случае появления плесени протрите ее кусочком ткани, смоченным в легком рассоле или уксусе.

Покройте сыр воском, латексом, или завакуумируйте его в пакет для созревания. Традиционный цвет покрытия для Эдама - красный. В таком виде сыр будет зреть от 2 месяцев при температуре 11-13°C. 6-месячный Эдам считается хорошо созревшим и имеет яркий насыщенный сладковато-ореховый вкус.

Хранение при температуре 8-10 градусов, влажность умеренная.

Появление на сыром сыром небольших участков плесени - это нормально.

Вытирайте плесень марлей, смоченной в растворе соли. Ни в коем случае не нарушайте целостность корки. Не срезайте плесень, внутрь ее не пустит мощный бактериальный комплекс закваски.