Кайрфилли

Кайрфилли - традиционный английский сыр родом из Южного Уэльса, из одноименного города Кайрфилли. Это сыр из жирного цельного коровьего молока, который сейчас принято продавать молодым - выдержки от 8 дней и до трех недель.

Рецепт приготовления

1. Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 32°С, постоянно помешивая. Процесс не должен занять менее 30 минут. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций ( охлажденная кипяченая ), перемешайте и дайте постоять 3 минуты. Добавьте закваску. Рассыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут. Чтобы избежать охлаждения молока, можно накрыть его полотенцем.
2. Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне 32°С), затем влейте разведенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Когда сгусток стал густым и блестящим, как желе, его можно начать разрезать. Нарезать сгусток надо на мелкие кубики (стороной 6 мм), поэтому сначала нарежьте на столбики, дайте им постоять и схватиться в течение 5 минут, а затем воспользуйтесь большим венчиком для взбивания, осторожно измельчая сгусток на маленькие кубики. Поддерживайте температуру 33°С в течение 40 минут, постоянно помешивая сырное зерно. При этом зерно уменьшится в размерах и станет упругим. Оставьте сырное зерно на 5-10 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. Затем слейте лишнюю сыворотку, а сырное зерно переложите в застеленный дренажной тканью дуршлаг, который поставьте в раковину или на поддон, куда будет стекать сыворотка. Оставьте сырную массу уплотняться, а сыворотку - стекать на 15- 20 минут.
4. За прошедшее время сырная масса уже успеет образовать цельный кусок, который теперь надо нарезать пластами толщиной 2,5-3 см. Пласты сыра положите друг на друга. Через 5 минут переложите верхние пласты вниз, а нижние - вверх и оставьте еще на 5 минут. Затем повторите операцию. Всего такая импровизированная чеддеризация должна занять 15 минут, за это время сырная масса приобретет определенные свойства и обретет свою кислотность. После чеддеризации порежьте сыр на кубики стороной 2,5-3 см и осторожно перемешайте их с солью.
5. Подготовьте форму для прессования: застелите ее дренажной тканью, чтобы сделать как можно меньше складок. Переложите сырную массу в форму и накройте куском дренажной ткани, а сверху прижмите крышкой.
6. Прессуйте весом 4.5 кг в течение 10 минут. Выньте сыр из-под пресса и из формы, переверните, посыпьте тонкий слой соли на обе его поверхности, заверните в чистую дренажную ткань и положите снова под пресс с весом 4.5 кг на 10 минут. Затем увеличьте вес 7 кг на 20 минут и 7 кг на 18 часов.
7. Достаньте сыр из формы и поставьте на дренажный коврик сохнуть при комнатной температуре на 2-4 дня. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно. Как только корочка сыра подсохла, переместите его в камеру для созревания с температурой 12-15°C и влажностью 80-85% минимум на 3 недели. Переворачивайте сыр ежедневно, чтобы он зрел равномерно. В процессе созревания сыр покроется легким белым налетом, его удалять не нужно. В случае появления посторонней плесени смойте ее легким соляным раствором или уксусом. Сыр может созревать до 3-4 месяцев, в этом случае он приобретает более плотную серо-коричневую корочку и более насыщенный комплексный вкус. Серо-коричневая корочка формируется путем подвальной выдержки и образования натуральной плесени на поверхности сыра, которая, засыхая, становится коричневого цвета.