Камамбер

Камамбер - это французский жирный сыр, приготовленный из цельного коровьего молока. Нюанс в приготовлении этого сыра заключается в том, что молоко обязательно должно быть высокого качества. Поэтому коровы пасутся на специальных отдельных пастбищах. Сыр имеет тонкую плесневую корочку, цвет продукта может быть от нежно кремового до насыщенного кирпичного оттенка.

Камамбер имеет пикантный, довольно острый вкус с грибной ноткой и ароматом, который похож на запах сырой плесени, земли. Чем насыщеннее аромат, тем больше времени прошло после созревания продукта.

Рецепт приготовления

1. Налейте 5 литров молока в кастрюлю, нагрейте до температуры 32°С. Снимите с огня.
2. Посыпьте на молоко порошок закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.  
3. Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, добавьте одну чайную ложку раствора в молоко (для пастеризованного молока). Растворите фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор в молоко и перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1-1,5 часа для сквашивания.
5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток опустился на дно, и отделилась сыворотка.
7. Медленно перемешивайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
8. Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положите дренажные коврики, поставьте на коврики две формы для Камамбера.
9. Осторожно переложите сгусток в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а Вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
10. Как только Вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
11. Через два часа творог достаточно уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
12. Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро переверните. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.
13. Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
14. Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
15. На следующее утро снимаем формы, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону.
16. Чтобы сыр подсох, нужно оставить его на дренажном коврике (на два часа)
17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно бумажные салфетки и дренажные коврики, а на них положите сыр. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать.
18. Закройте контейнер, немного оставив зазор под крышкой для притока воздуха - он необходим для правильного роста белой плесени, после чего поставьте его на две недели в холодильник.
19. Наилучшие условия для вызревания сыра - это температура 8°-10°С, его необходимо ежедневно переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно. В течение 10-15 дней Вы увидите корочку плесени на сыре. При переворачивании сыра ежедневно немного приминайте белый пушок (чтобы корочка становилась более плотной).
20. Через три недели заверните сыр в пергаментную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 неделю при температуре 4°- 6°С. Определить готовность Камамбера можно легким нажатием на его корочку: если сыр поддается, приминается, то он готов.
21. Через 4 недели сыр можно есть. Хранить в холодильнике, завернутым в бумагу, в течение 2 недель.