Маскарпоне

Маскарпоне - это мягкий сыр с очень высокой жирностью, которая составляет от 60 до 75%. Полученный сыр является основным ингредиентом в известных итальянских рецептах, таких как тирамису и чизкейки.

По своей текстуре сыр варьируется от гладкого кремового, без зернистости, до маслянистого в зависимости от того, как его готовили. Внешне маскарпоне выглядит как хорошо взбитые сливки, из которых должны сделать масло.

Рецепт приготовления

Традиционно крем-сыр Маскарпоне готовится из сливочно-молочной смеси жирностью 20-25%. Необходимой жирности можно достичь путем смешивания молока жирностью 3.2% и сливок жирностью 35-40% в пропорции 1:1. 1.

1.Пастеризация

Очень хорошо, если молоко будет пастеризовано при температуре 65-72°С в течение 30 с. В этом случае нагрев и охлаждение молока нужно проводить быстро. Для нагревания молока используется большой огонь или высокая мощность электроплиты. Следует учесть инерционность посуды. При достижении температуры 65°С, емкость с молоком следует быстро погрузить в холодную или ледяную воду (например, в кастрюлю большего объема или ванну).

Приготовить раствор хлористого кальция. Для этого растворить содержимое упаковки хлористого кальция в 50 мл кипяченой воды.

Добавить раствор хлористого кальция из расчета 1 чайная ложка на 10 литров молока (хлористый кальций увеличивает выход продукта если используется пастеризация).

2. Созревание

После охлаждения молока до 30°С, рассыпать содержимое капсулы "закваска" по поверхности молока. Сухая культура закваски должна увлажниться. Через 1 минуту тщательно перемешать молоко шумовкой.

Накрыть емкость с молоком крышкой и оставить в теплом месте на 10-12 часов. Температура молока в этот период не должна опускаться ниже 20- 24°С.

Через 10-12 часов молоко уплотнится и образует молочно-творожный сгусток. Этот сгусток может не будет очень плотным, но для Маскарпоне так и должно быть.

3.Отделение сыворотки

Подготовьте дуршлаг или форму для сыра. Для этого используйте фильтровальную ткань или марлю. Используя шумовку или небольшое ситечко, поместите молочно-творожный сгусток в подготовленную емкость для отделения сыворотки. Время выдержки от 1 до 12 часов зависит от необходимой текстуры Маскарпоне. Чем больше сыворотки отделиться, тем плотнее и суше будет сыр. Готовый Маскарпоне внешне может напоминать взбитые сливки.

Маскарпоне можно смешать с сахаром или медом по вкусу. Хранить в холодильнике и использовать в течение 7 дней.