Рокфор

Рокфор - голубой сыр из овечьего молока, изготовленный на юге Франции. Его характерная голубая мраморность образуется грибком Penicillium roqueforti, разновидностью плесени, который добавляют в молоко в начале процесса производства.

Сыр рокфор имеет влажную, рассыпчатую консистенцию и острый, пряный, солоноватый вкус. Его цвет бывает от белого до бледно-желтого, он мраморный с синей или сине-зеленой плесенью, которая придает ему характерный вид и вкус. Сыр рокфор не имеет корочки. 

Рецепт приготовления

1. Нагреть молоко до 30°С.
2. Добавить закваску и культуру голубой плесени, тщательно перемешать.
3. Оставьте созревать в течение 1 часа 30 минут, поддерживая температуру на уровне 30°С.
4. Добавить фермент, растворенный в 50 мл кипяченой и охлажденной воды.
5. Оставить в покое в течение 1 часа.
6. Аккуратно разрезать творожный сгусток на кубики со стороной около 2 см.
7. Перемешивать каждые 5 минут, в течение следующих 60 минут, поддерживать температуру на уровне 30°С.
8. Оставить на отдых в течение 5 минут.
9. Слить сырное зерно на дуршлаг, выложенный марлей.
10. Аккуратно перемешать с 3 столовыми ложками мелкой соли для сыра.
11. Переложить сырное зерно в формы и переворачивать в форме для окончательного слива сыворотки в течение 4 часов (каждые 15 минут в течение первого часа и каждый час в течение 3-х часов).
12. Перевернуть и оставить на 8 часов или на ночь при влажности 80% и температуре 20°С.
13. Перевернуть и оставить еще в течение 8 часов при той же температуре и влажности.
14. Удалить сыр из формы, оставить в течение 8 часов при той же температуре и влажности на дренажном коврике.
15. Посыпать солью, стряхивая излишки.
16. Поместить сыр для вызревания при влажности 95% и температуре 10-11°С.
17. Переворачивать сыр каждый день в течение 7 дней, протирая каждый раз небольшим количеством соли.
18. Переворачивать сыр еще 7 дней, но уже без протирания солью.
19. Проткнуть сыр хорошо простерилизованной спицей с интервалом примерно 2.5см.
20. Оставить сыр для созревания в течение еще 90 дней при той же влажности и температуре, переворачивать сыр каждые 3-4 дня. Плесень должна появиться примерно через 1 месяц. Если плесень будет появляться на внешней поверхности сыра, ее необходимо очищать солевым раствором
21. Завернуть сыр в фольгу или бумагу для сыра и хранить при температуре 8 градусов до употребления.