Халуми

Халуми - полутвердый соленый сыр, произведенный из смеси козьего и овечьего молока (иногда содержит и коровье молоко). Он широко распространен в кухне стран Леванта и известен в Европе как часть прежде всего кипрской кухни. Халуми имеет высокую температуру плавления, и поэтому его часто готовят на гриле или просто жарят.

Рецепт приготовления

1. Молоко выливаем в кастрюлю и прогреваем до 31-32 градусов. Снимаем с огня. Добавляем закваску, тщательно перемешиваем. через 30 минут добавляем разведенный в воде фермент. Тщательно перемешиваем и оставляем на 40-50 минут до образования желеобразной массы.
2. Полученный сгусток аккуратно разрезаем лопаткой или ножом на квадраты 1- 1,5 см (сетка). Ждем несколько минут, затем проводим внутри массы лопаткой параллельно поверхности кастрюли - разрезаем таким образом творожный сгусток на кубики. На среднем огне постепенно прогреваем сыворотку до 40 градусов, аккуратно помешивая сырную массу, как бы приводя в движение кубики (сырное зерно). Как только температура достигла 40 градусов, снимаем с огня кастрюлю, накрываем крышкой и оставляем еще на 30-40 минут.
3. Периодически нужно помешивать и разбивать крупные куски сырной массы, чтобы были примерно одинакового размера. В процессе сырные кубики окрепнут и осядут на дно, а сыворотка станет более прозрачной и желтоватой. Перекладываем сырное зерно в дуршлаг с помощью шумовки, стараясь в процессе избавляться от части сыворотки.
4. Когда все зерно окажется в дуршлаге, его нужно максимально отжать, прижимая шумовкой к стенкам. Затем перекладываем массу в марлю и снова - в дуршлаг, или в сырную форму. Ставим небольшой гнет и оставляем на полчаса. Через полчаса переворачиваем творог, снова ставим гнет, но уже большей массой.
5. Еще через полчаса повторить процедуру, снова увеличив гнет. Если сыворотка перестала стекать, можно приступать к последнему этапу. Сыворотку необходимо снова прогреть, но уже до 85-90 градусов. Снять кастрюлю с огня, погрузить сыр в горячую жидкость и оставить на 40-45 минут.
6. Когда сыр всплывет, смешиваем крупную соль и мяту на доске. Халлуми уже почти готов!
7. Горячий сыр достаем шумовкой из сыворотки. Промокнув салфеткой, пока он еще горячий, слегка сплющиваем его, превращая в диск.
8. Обваливаем в соли с мятой, складываем пополам, прижимаем половинки друг к другу.
9. Оберните сыр в пищевую пленку или положите в контейнер на сутки.